Bourgogne : 13 spécialités à goûter, ou à ramener !

Amoureux des bons mets, êtes-vous prêts à craquer pour la carte proposée du côté de la Côte-d’Or, de l’Yonne, de la Nièvre et de la Saône-et-Loire ? La farandole de goûts et d’expériences gourmandes concoctées par notre rédaction va faire frétiller tous vos sens ! Car vous le constaterez rapidement : les spécialités de Bourgogne inspirent les chefs qui rivalisent d’imagination pour faire chavirer vos papilles à travers une cuisine gastronomique et créative où le terroir local est mis à l’honneur. 

De l’entrée au dessert, en passant par le fromage et les boissons avec et sans alcool : en Bourgogne, les nombreuses spécialités salées et sucrées réveillent vos papilles. Découvrez les richesses du terroir bourguignon, mitonnées avec amour notamment depuis la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon.

Les escargots de Bourgogne

Pour démarrer gourmand votre déjeuner ou dîner, optez pour un met traditionnel made in Bourgogne : l’escargot ! Celui qu’on nomme aussi « gros blanc » est facilement reconnaissable grâce à sa coquille marron striée de bandes blanches. Mais saviez-vous que sa taille – 40 à 55 mm à l’âge adulte – en fait l’un des plus gros escargots français ? 

Charnu et savoureux, c’est incontestablement l’une des stars des tables de fêtes ! Sa recette simple comme son goût légèrement herbeux vous séduiront. Après une cuisson au court-bouillon, les escargots de Bourgogne sont garnis d’un mélange de beurre, persil, sel, poivre et ail finement haché. 10 minutes au four puis place à la dégustation, accompagnés d’un verre de Chablis ou de Bourgogne aligoté !

Le jambon persillé

S’il était confectionné traditionnellement au moment des fêtes de Pâques en Bourgogne, de nombreuses charcuteries proposent aujourd’hui du jambon persillé toute l’année. Cette terrine de jambonneau et de pieds de cochon cuit plusieurs heures dans un court-bouillon corsé. 

Coupé en dés, richement persillé et moulé en gelée dans une terrine ronde, cette préparation est appréciée à l’apéritif ou peut servir d’entrée accompagné d’une salade et de cornichons.

Les œufs en meurette

Une autre spécialité de Bourgogne qui va vous ouvrir l’appétit ? Les œufs en meurette ! Une fois découverts, vous commanderez sans hésitation ces œufs pochés revenus dans du beurre, du vin de Bourgogne et des échalotes avec des lardons et servis avec du pain aillé. 

Pour briller en société, retenez que l’expression « en meurette » signifie que les œufs sont pochés directement dans une sauce au vin rouge ou vin blanc de Bourgogne.

Le bœuf bourguignon

Du bœuf tendrement mijoté dans une sauce au vin avec des oignons, des champignons, des lardons, des carottes… Pour ouvrir le bal des plats principaux à savourer sans attendre en Bourgogne, citons bien évidemment le bœuf bourguignon !

S’il existe autant de recettes que de familles pour ce classique de la gastronomie française, notez que traditionnellement, la marinade est préparée 24h à l’avance, et qu’elle est cuisinée au vin rouge… de Bourgogne. Fondez pour la recette du grand chef du Relais Bernard Loiseau, particulièrement réconfortante pendant la saison hivernale !

Le poulet Gaston Gérard

Autre grand classique de la cuisine dijonnaise, le poulet Gaston Gérard. Pour l’anecdote : cette recette fut inventée en 1930, par accident, par la femme du député de Dijon de l’époque, dénommé Gaston Gérard. Ce poulet de Bresse est accompagné d’une sauce au vin blanc, de paprika, beurre, comté, crème fraîche et moutarde de Dijon bien évidemment !

La truffe de Bourgogne

Parmi les autres trésors gastronomiques de cette destination, citons la truffe de Bourgogne, de son nom latin « Tuber Uncinatum ». Sa récolte, ou plutôt le cavage, s’effectue à l’aide d’un chien essentiellement dans les bois entre la mi-septembre et la fin du mois de janvier. Avec son petit goût de noisette, vous constaterez rapidement que ce champignon, dense et odorant, est incomparable ! 

Profitez de votre venue en Bourgogne pour vivre une expérience originale. Participez à l’une des démonstrations organisées par le trufficulteur de la Maison aux Mille Truffes. Vous verrez alors les chiens de l’équipe à l’œuvre sur le terrain !

La moutarde de Dijon

Pour profiter pleinement de ces spécialités salées de Bourgogne, ajoutez une noisette de moutarde dans votre assiette. La tradition veut que cette dernière, connue mondialement, soit obtenue par broyage « humide » des graines à la meule, réalisé avec du jus de verjus de Bourgogne. Un jus acide, extrait de raisins pas encore mûrs, qui permet de développer l’essence et le piquant de la graine. 

Certains artisans utilisent encore aujourd’hui le procédé ancien avec broyage à la meule en silex. Si vous êtes de passage à Dijon, prévoyez une halte à la boutique Fallot dans le centre historique de Dijon pour profiter des délicieux produits de la moutarderie familiale Fallot installée à Beaune, et participer à un atelier proposé par l’Office de Tourisme Dijon. Vous pourrez alors confectionner votre propre moutarde !

Le plateau de fromages bourguignons

Après avoir dégusté ces plats salés qui font partie des spécialités incontournables en Bourgogne, place aux fromages ! Avec une trentaine de variétés recensées, difficile de ne pas se laisser tenter. Parmi les stars du plateau, citons tout d’abord 3 Appellations d’origine contrôlées ou protégées (AOC/AOP) dont 2 mettent à l’honneur des fromages de chèvre, produits un peu partout en Bourgogne : le Charolais, AOC depuis 2010 et AOP depuis 2014, et le Mâconnais. L’Epoisses, produit emblématique de la région, est un fromage au lait entier de vache, à pâte molle et onctueuse, lavé au marc de Bourgogne et affiné sur paille de seigle.

Les cheese addicts se régaleront également notamment avec le dernier né des fromages bourguignons : la cabrache du Morvan, une tomme de brebis, chèvre ou vache, le Soumaintrain, un fromage au lait cru de vache et le Cîteaux, un cousin du reblochon fait par les moines. Le must ? L’acheter directement à l’abbaye de Cîteaux ! 

Les nonnettes

Biscuits à la cuillère, gaufrettes, madeleines, palets, sablés… La Bourgogne compte de nombreuses spécialités sucrées qui méritent d’être dégustées. Mais lors de votre venue, impossible de ne pas goûter les nonnettes ! Connaissez-vous ces petits pains d’épices ronds, garnis de marmelade d’orange, d’abricot ou de cassis ? 

Cette spécialité de Dijon, datant du temps des Ducs de Bourgogne, était autrefois confectionnée par les nonnes dans les couvents, d’où son nom. Farine de blé, miel fort en goût comme celui du Morvan et épices (girofle, cannelle, muscade, anis, etc.) composent ces gâteaux, souvent consommés pour la Saint-Nicolas. Gageons qu’une fois découverts, vous pousserez régulièrement les portes de la maison Mulot & Petitjean, héritière d’une longue et prestigieuse histoire, pour vous approvisionner !

La poire belle dijonnaise

Poursuivons notre tour d’horizon des spécialités de Bourgogne en parlant d’un dessert de prestige : les poires belle-dijonnaise. Ces poires pochées dans du vin sont nappées d’un sirop vineux dans lequel se mêlent de la crème de cassis et des épices. Le secret des grands chefs ? Cuire les poires épluchées et évidées, dans du vin rouge régional et du sucre, avec une gousse de vanille, de la cannelle, des clous de girofle et des grains de poivre. 

Avant de les déguster bien fraîches, ajoutez à votre guise des amandes effilées, des baies de cassis et framboise de la Haute Côte de Nuits ou encore du sucre glace. Accompagnez ces poires, fondantes et vineuses, d’un sorbet au cassis et d’un crémant de Bourgogne !

Les boissons à (re)découvrir en Bourgogne

Réunis autour d’une bonne table, prenez le temps de profiter de cette région généreuse, conviviale et goûteuse. Vous succomberez, sans tarder, à l’une de ces spécialités de Bourgogne ! Pour accompagner ces plats salés et sucrés, voici quelques suggestions de boissons à commander et à ramener dans vos valises !

Les vins de Bourgogne

Chambertin, Clos-Vougeot, Meursault, Montrachet, Romanée-Conti… Au-delà des spécialités culinaires à retrouver dans vos assiettes, la Bourgogne rayonne dans le monde grâce à son vignoble millénaire classé à l’Unesco qui rassemble certains des meilleurs vins rouges français. Parmi ses principaux cépages, qui l’inscrivent parmi les meilleurs vins du monde, connaissez-vous :

• le Chardonnay : le cépage des grands vins blancs de Bourgogne, synonyme de finesse, équilibre et richesse aromatique ! Goûtez un Meursault à l’arôme incomparable de beurre frais ou un Chablis à l’étonnant arôme silex ;
  
• le Pinot Noir produit les grands vins rouges de la Côte. Le cépage idéal pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempéré où il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Celui-ci produit essentiellement des vins de garde, qui doivent vieillir de 10 à 20 ans avant d’atteindre leur plénitude.

Le Crémant de Bourgogne

Ce vin effervescent, labellisé Appellation d’origine contrôlée (AOC), est produit dans les départements de l’Yonne, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. Berceau de l’AOC Crémant de Bourgogne, le village de Bailly dans l’Yonne abrite une carrière de pierre souterraine qui offre des conditions naturelles uniques permettant de préparer cette boisson. Issu de raisins nobles, vendangés à la main, vinifiés et élevés patiemment, le Crémant de Bailly vous emportera vers une fraîcheur intensément minérale.

La crème de cassis… et le Kir®

Particularité bourguignonne, la culture du cassis a commencé en 1841 lorsqu’un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur digne de ce nom selon une recette nouvelle. Une macération de grains de cassis dans l’alcool avec adjonction de sucre !

Pour bien démarrer votre repas en Bourgogne, pourquoi ne pas commander un Kir®? Il s’agit d’un cocktail créé par le Chanoine du même nom. Parfois surnommé « rince-cochon », cette boisson se compose de crème de cassis et de vin de Bourgogne aligoté. 

Avec sa palette de produits de terroir très diversifiés, la Bourgogne met les bouchées double pour vous séduire sur tous les plans, notamment gastronomique !

Cépages différents et spécialités locales, les chefs s’appuient sur des éleveurs, producteurs engagés et vignerons locaux pour revisiter des recettes emblématiques au fil des saisons. Le Cassisium, la Fabrique des Anis de Flavigny, l’Imaginarium, la Maison du Charolais, la Maison Mulot & Petitjean… Pendant vos vacances en Bourgogne, n’oubliez pas de pousser les portes des maisons dédiées à la gastronomie pour continuer de vous régaler ! Et vous, quelles sont les spécialités de Bourgogne que vous avez le plus envie de goûter ? Avez-vous déjà eu l’occasion de passer un séjour dans cette partie de la Vallée de la Gastronomie – France® ?

ℹ️ Plus d’infos sur www.bourgogne-tourisme.com